第3期楠元塾、塾長視察。
- 2021年11月26日。
- わーくる矢吹。
- 福島県西白河郡矢吹町。
大量調理を目指して、事業所を新たに建設。
配食サービスの事業所として、新しい厨房を備えた配食サービスの事業所建設を進めている、わーくる矢吹。新しい事業所ができる前に、楠元塾長に、現場を視察していただき、新事業所の作業に活かしていこうと考えています。
「作業の途中で朝礼をすることで、10食作れなくなるので、必要なら作業が終了してから。必要事項は、みなさんが見えるところで共有を」と。他にも、手洗いや、エプロンの洗濯、床掃除の衛生面、盛り付けの仕方など、細かい指示をいただきました。現在、1日平均、180食を販売。塾修了時には220食を目指す、わーくる矢吹。指摘を受けた部分の修正や、新メニューなどの開発を含め、新しい事業所で本格スタートです。
第3期楠元塾、塾長視察。
- 2021年12月13日。
- かまて。
- 島根県益田市。
ボリュームあるメニューの開発で、新規顧客の取り込みを。
以前はコンビニだった場所を借りて、お弁当の事業所としている、かまて。駐車場も広く、トラックや車が常に通る、国道沿いにあります。現在、使っている厨房が狭いため、事業所の改修を進めています。入塾時は、週3回の営業を、週5日に増やし、口コミでお客様が広がって、固定客も40に増えてきました。
「国道を走るドライバーさんなど、外部のお客様を取り込むために、唐揚げ弁当など、ボリュームのある弁当を開発した方がよい」と、楠元塾長。写真を見ながら、メニューについて、盛り付けについて、詳しく解説をいただきました。塾修了時に、利用者さんの平均給料、3万円を目指して、1日100食を実現できるよう頑張っています。
高齢者グループホーム、配食勉強会。
- 2022年1月28日、2月28日。
楠元塾1期の塾生が、初めて、高齢者グループホームの配食を受託することになり、2期生、3期生にも、お声かけをして、実施しました。
楠元塾長は、病院給食をはじめ、老人ホームの食事なども受託されています。朝、昼、晩の3食を提供するときの道具の用意から、ムース食、ソフト食をはじめ、提供するメニュー、お客様へのメリットなど、幅広くお話しいただきました。「高齢者食は奥が深いです。見た目も美しく、食欲が出てくるように、心を込めて、盛り付けを、薄味でなく、だしなどでしっかりと味をつけてください」と、楠元塾長。公的なところから受注すると、信用がついていきます。なによりも日々のお弁当を丁寧に美味しく作っていくことが大事、と話されています。
第3期楠元塾、第5回オンライン研修会。
- 2022年2月24日。
原価率を正確に出すために、まずは棚卸し。
集合研修が延期となり、急遽、オンラインで開催。今回は、塾生が、それぞれ塾長に、質問を事前に提出し、それに答えていただくという形で進めていきました。メニューをどう決めるか、営業をどうするか、加工を進めるにあたって、どんな機械が必要か等々です。
共通の課題は、原価率をいかに下げるかです。楠元塾長は、「棚卸しは、正確な原価率を出すために実施する。もうひとつは、賞味期限切れの在庫のロスを防ぐためです。原価率は低すぎても、お弁当の内容に関わるし、高ければ工賃に反映できません。40から45パーセントを目安につくっていきましょう」と、研修の最後に話されました。